第24章-爆肚丝(1/3)
三百六十行，📔🚦行行出状元。即使一个不🗻🗻起眼的厨子，也是有真功夫在身的。
在杨怀仁眼🄻💏里，羊乐天有些内向，🞥有些木讷，🆓或许是因为第一天相识，很多话是讲不出口的。
可是就是这个内向的少年，让杨怀仁觉得十分亲🂇🌨切，虽然对他的身世仍旧一无所知，却🀺莫名其妙的就信任了他。
及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里，装饰摆设同前堂一样的清幽雅致，青砖垒砌的灶台上勾描了抽蕊的水仙🇻🝳，🏌😯🄹所有的案台菜架都是一应的竹器，菜架上各式蔬菜倒也齐全，虽然及第楼生意不好，倒♎😑也没失了一家饭馆的基本。
杨怀仁随手拿起一件犊鼻裙缠在腰上，麻利的围腰绕了一圈，在🌱身🆩💐👃前打了个活结。
“看🝱好了，能学🎕几分是几分，有机会多练习，熟能生🟈🛋🚱巧。”
羊乐天点点头，睁大了眼睛🉤盯着🗕🛞🝡杨🞥怀仁的一举一动，生怕一个疏忽错过了爆肚丝的诀窍。
杨怀仁首先取了块巴掌大小的猪肚置入冷水盆中浸泡，接着清了墩台，开始准备配🃍🖣🔟菜。
二两的芫荽，也就是香菜，洗净后摘去叶子和根，取其🕘梗，切成寸段。
这年代没有后世圆滚滚胖乎乎的洋葱，杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴蕖的蔬菜，像🍠🈛极了后世的洋葱。
只不过这兴蕖比起洋葱瘦了两圈，尝起来味道也相对淡了三分，🌱取二三两洗净，切成与芫荽梗粗细相当的细条备用。
将几瓣蒜头拍扁切成碎段，葱分成两🚞🔡份，一份切丝，一份切段。姜洗净去皮，同样分成两🍠🈛份，一份切丝一份切片。
杨怀仁取一小碗准备调味，却找不到打底的白酒，只好用调味用的黄酒，然后🜠往底料里加了少许盐，一勺头的香醋，一小匙麻油，一小匙胡椒面，混合后打匀。
这时候该处理主料猪肚了。凉水浸泡后的猪肚不仅去除了一部分猪血，猪肚上附着的腺体和🍹🍁脂肪也凝结成球块。
用菜刀仔细剃干净☄☜⛴这些废料，然后撒上碱面儿，浇上🟈🛋🚱一大汤匙陈醋，不断揉搓，最大限度的去除多余的脂肪和腥味。
揉搓的差不🄻💏多后，☄☜⛴用清水洗净猪肚，开始起锅。
第一次起锅，倒入的是清水，煮开🞥后放入整片🆓猪肚微火汆煮，不断的用炒勺🛐🛡撇去浮沫。
当浮🝱沫不再产生的时候，残留在猪肚中的猪血也就清理干净了，🌱这时候猪肚也已经五六分熟。
倒掉锅中浑浊的汆水，第二次加入清水起锅，清水中加入切好的葱段和姜片，慢火煮沸，🍠🈛再次加入猪肚，煮至猪肚完全变色后，已经是八成熟了。
捞出猪肚，浸凉水后🌈☬切成肚丝。锅中🚞🔡热水倒入一个瓦🟈🛋🚱罐中，准备好的盘子放在瓦罐之上用蒸汽加热底部。
第三次💡📕🚮起锅，猛火将铁锅烧至锅底发红，快速倒入凉油，🀡♻凉油遇到烧红的铁锅立即被烧沸，油气在急速的升温中被热量点燃。
烟气蒸腾中，迅速加入葱姜丝和蒜段，翻炒第一下爆出香味，然后迅速加入🛐🛡肚丝，翻炒第二下，最后加入小碗中调匀的各种味料，翻炒第三下，就可以出锅了。
在杨怀仁眼🄻💏里，羊乐天有些内向，🞥有些木讷，🆓或许是因为第一天相识，很多话是讲不出口的。
可是就是这个内向的少年，让杨怀仁觉得十分亲🂇🌨切，虽然对他的身世仍旧一无所知，却🀺莫名其妙的就信任了他。
及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里，装饰摆设同前堂一样的清幽雅致，青砖垒砌的灶台上勾描了抽蕊的水仙🇻🝳，🏌😯🄹所有的案台菜架都是一应的竹器，菜架上各式蔬菜倒也齐全，虽然及第楼生意不好，倒♎😑也没失了一家饭馆的基本。
杨怀仁随手拿起一件犊鼻裙缠在腰上，麻利的围腰绕了一圈，在🌱身🆩💐👃前打了个活结。
“看🝱好了，能学🎕几分是几分，有机会多练习，熟能生🟈🛋🚱巧。”
羊乐天点点头，睁大了眼睛🉤盯着🗕🛞🝡杨🞥怀仁的一举一动，生怕一个疏忽错过了爆肚丝的诀窍。
杨怀仁首先取了块巴掌大小的猪肚置入冷水盆中浸泡，接着清了墩台，开始准备配🃍🖣🔟菜。
二两的芫荽，也就是香菜，洗净后摘去叶子和根，取其🕘梗，切成寸段。
这年代没有后世圆滚滚胖乎乎的洋葱，杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴蕖的蔬菜，像🍠🈛极了后世的洋葱。
只不过这兴蕖比起洋葱瘦了两圈，尝起来味道也相对淡了三分，🌱取二三两洗净，切成与芫荽梗粗细相当的细条备用。
将几瓣蒜头拍扁切成碎段，葱分成两🚞🔡份，一份切丝，一份切段。姜洗净去皮，同样分成两🍠🈛份，一份切丝一份切片。
杨怀仁取一小碗准备调味，却找不到打底的白酒，只好用调味用的黄酒，然后🜠往底料里加了少许盐，一勺头的香醋，一小匙麻油，一小匙胡椒面，混合后打匀。
这时候该处理主料猪肚了。凉水浸泡后的猪肚不仅去除了一部分猪血，猪肚上附着的腺体和🍹🍁脂肪也凝结成球块。
用菜刀仔细剃干净☄☜⛴这些废料，然后撒上碱面儿，浇上🟈🛋🚱一大汤匙陈醋，不断揉搓，最大限度的去除多余的脂肪和腥味。
揉搓的差不🄻💏多后，☄☜⛴用清水洗净猪肚，开始起锅。
第一次起锅，倒入的是清水，煮开🞥后放入整片🆓猪肚微火汆煮，不断的用炒勺🛐🛡撇去浮沫。
当浮🝱沫不再产生的时候，残留在猪肚中的猪血也就清理干净了，🌱这时候猪肚也已经五六分熟。
倒掉锅中浑浊的汆水，第二次加入清水起锅，清水中加入切好的葱段和姜片，慢火煮沸，🍠🈛再次加入猪肚，煮至猪肚完全变色后，已经是八成熟了。
捞出猪肚，浸凉水后🌈☬切成肚丝。锅中🚞🔡热水倒入一个瓦🟈🛋🚱罐中，准备好的盘子放在瓦罐之上用蒸汽加热底部。
第三次💡📕🚮起锅，猛火将铁锅烧至锅底发红，快速倒入凉油，🀡♻凉油遇到烧红的铁锅立即被烧沸，油气在急速的升温中被热量点燃。
烟气蒸腾中，迅速加入葱姜丝和蒜段，翻炒第一下爆出香味，然后迅速加入🛐🛡肚丝，翻炒第二下，最后加入小碗中调匀的各种味料，翻炒第三下，就可以出锅了。