第六章-魔都之行(1/3)
庄臣听过🝨🍬某段相声，早晨汇仙居的炒肝，🐧🂌中午小肠陈的卤煮，晚上砂🄅🞛🔲锅居的炖吊子。
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客，🜣🝡菜很快端上桌，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸。汤底也有讲究，陈年自制酸菜，里面熬着虾仁，提鲜爽口。
要说味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。🏝🛁余谦吃一大口，满足道：“这里煮肉分🇪🛓为两类，一是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。”
“一类是先将肉用炭📴🟈火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何🆛调料，凉着吃。”
“烧燎白煮是满🂅🌕⚧族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是🄁🝲烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫烧、燎、白煮。”
“把煮好白肉，下货再加工成特色菜肴，叫小烧。盛在六寸的🐹浅盘中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥🜬🅍肠、炸🛔🜉🀘肝尖、烧子盖、烧脸子。”
“后发展到24、2、48、64个烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半⛃🗱桌、一角，每桌烧碟随撤😓随上可多至72色☲🃘、48色。”
“八期⚓👀讲究面子，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。当年袁枚称烧燎白煮：此是北人擅长之菜🄐☕，南人效之终不能。”
庄臣跟余谦碰杯🂅🌕⚧酒，陈晓卿说的对，美食有三重享受，除去食材本身，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大门口贴着一🜣🝡幅洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三百载，味压华北白肉香。🔷🅓🆋
第二道是红烧家福，用料很猛的硬菜，九种材🛜料，⛳鲍鱼，海参，虾仁，干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣尝完，暗自可惜，勾芡太厚。虽然能吃到九种味儿，但🉑🆥👫勾芡酱料盖过所有原味，⛃🗱层次不分明，有点暴遣天物。
第三道菜上桌，余谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。🄁🝲这里突出甜味，把大肠的香完释放出来，嚼起来不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这是一道名菜，九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种💀🎮作料，用微火炮制而成。
所谓九转，取九次提炼的意思，水煮，油炸，闷烧等工序，光是香料十几种，菜式像九次炼制一样费📨🝙功夫，🄐☕堪称精工细作。
几块下肚，如果感觉油腻，配🟑上几口芥末墩儿，酸爽可口，芥味浓厚略带微甜，🁯神清气爽，提神醒脑。
半盘子大肠都被余谦消灭，夹起芥末墩儿，🔺🅫美美道：“这宝贝味道酸、甜、脆、辣、香五味俱，再喝一口原汤，透心凉，芥末钻鼻的香辣味儿，爽！”
几道主菜下来，🂅🌕⚧也就是大肠有点亮点，庄臣有些失望，没办法，舌头越吃🁍越刁。
最后主食上来，圆梦烧饼、豌豆黄都是特色小吃。尤其是三不沾，金黄饱满，蛋香扑鼻，令人胃口大开。💀🎮
别小看这道菜，最靠厨师功夫。三不沾就是🔺🅫不粘牙，不粘筷子，不粘盘子。现在做得好的饭馆寥寥无几，特别是火候掌控的能力。
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客，🜣🝡菜很快端上桌，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸。汤底也有讲究，陈年自制酸菜，里面熬着虾仁，提鲜爽口。
要说味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。🏝🛁余谦吃一大口，满足道：“这里煮肉分🇪🛓为两类，一是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。”
“一类是先将肉用炭📴🟈火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何🆛调料，凉着吃。”
“烧燎白煮是满🂅🌕⚧族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是🄁🝲烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫烧、燎、白煮。”
“把煮好白肉，下货再加工成特色菜肴，叫小烧。盛在六寸的🐹浅盘中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥🜬🅍肠、炸🛔🜉🀘肝尖、烧子盖、烧脸子。”
“后发展到24、2、48、64个烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半⛃🗱桌、一角，每桌烧碟随撤😓随上可多至72色☲🃘、48色。”
“八期⚓👀讲究面子，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。当年袁枚称烧燎白煮：此是北人擅长之菜🄐☕，南人效之终不能。”
庄臣跟余谦碰杯🂅🌕⚧酒，陈晓卿说的对，美食有三重享受，除去食材本身，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大门口贴着一🜣🝡幅洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三百载，味压华北白肉香。🔷🅓🆋
第二道是红烧家福，用料很猛的硬菜，九种材🛜料，⛳鲍鱼，海参，虾仁，干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣尝完，暗自可惜，勾芡太厚。虽然能吃到九种味儿，但🉑🆥👫勾芡酱料盖过所有原味，⛃🗱层次不分明，有点暴遣天物。
第三道菜上桌，余谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。🄁🝲这里突出甜味，把大肠的香完释放出来，嚼起来不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这是一道名菜，九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种💀🎮作料，用微火炮制而成。
所谓九转，取九次提炼的意思，水煮，油炸，闷烧等工序，光是香料十几种，菜式像九次炼制一样费📨🝙功夫，🄐☕堪称精工细作。
几块下肚，如果感觉油腻，配🟑上几口芥末墩儿，酸爽可口，芥味浓厚略带微甜，🁯神清气爽，提神醒脑。
半盘子大肠都被余谦消灭，夹起芥末墩儿，🔺🅫美美道：“这宝贝味道酸、甜、脆、辣、香五味俱，再喝一口原汤，透心凉，芥末钻鼻的香辣味儿，爽！”
几道主菜下来，🂅🌕⚧也就是大肠有点亮点，庄臣有些失望，没办法，舌头越吃🁍越刁。
最后主食上来，圆梦烧饼、豌豆黄都是特色小吃。尤其是三不沾，金黄饱满，蛋香扑鼻，令人胃口大开。💀🎮
别小看这道菜，最靠厨师功夫。三不沾就是🔺🅫不粘牙，不粘筷子，不粘盘子。现在做得好的饭馆寥寥无几，特别是火候掌控的能力。